マヨネーズは腐らない調味料?その秘密に迫る!

マヨネーズは腐らない調味料?その秘密に迫る!

マヨネーズとは「半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料、卵黄、卵白、タンパク加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料、調味料(アミノ酸等)及び酸味料以外の原材料を使用していないものをいう。

引用:Wikipedia マヨネーズ

数ある食品の中でも比較的足の速い卵黄を必須原材料として用いるため腐りやすいイメージを持ちがちのマヨネーズですが、実は非常に腐りにくい調味料だということを皆さんは知っていたでしょうか?

防腐剤てんこ盛り?そんなことはありません。マヨネーズに使用できる原材料はJAS規格で厳密に定められていますので、着色料や保存料は使用できないのです。

つまり、天然の素材だけで強力な防腐効果を発揮しているのですがどんなカラクリがあるのでしょう?

マヨネーズは腐りにくい

マヨネーズの組成表を見てみると、大雑把に以下のようになります。

材料 割合(%)
サラダ油 70%
卵黄 15%
酢や食塩 15%

上記の内、マヨネーズの大半を占めるサラダ油はそもそも腐りません。これは油と水の仲が悪いためです。

腐る=腐敗という現象は微生物の活動によって生じるものなのですが、微生物も生物ですので生きていくためには水が必須です。

油と水は仲が悪く弾いてしまうので油の中には水は存在できません。なので、油自体が腐ることはないのです。

次に卵黄ですが、これは腐ります。完全栄養食品とも呼ばれる卵の一部なので、非常に栄養価が高く微生物も大好物です。

ですが、後に続く酢や食塩が卵黄をコーティングすることで腐敗から防いでいます。

まずお酢ですが、お酢はpHの低い=酸性の調味料です。

微生物はpH7=中性が最も増殖速度が速いのですが、これが酸性/アルカリ性に傾くと増殖速度はぐっと低下し場合によってはさっ菌効果も持つようになります。

お酢のpHは3。かなり酸性の強い液体です。このような状況下ではふつうの微生物は増殖はおろか生きていくことさえ難しくなります。

腐敗は微生物の活動の結果ですので、微生物の生育が困難な環境では腐敗も起こりません。

次に食塩です。食塩も強い防腐効果を発揮します。

上記でも触れた通り微生物も生き物ですので、水がないと生きていけません。塩は浸透圧を変化させ微生物から水分を奪うことができます。水分を失った微生物はあたりまえですが生きていけません。

卵黄はお酢と食塩のダブルコーティングを受けているので、非常に強力なさっ菌/静菌効果で守られているのです。

以上のことから「マヨネーズの大半を占めるサラダ油はもともと腐らない。原材料の卵黄は腐りやすいが、お酢と食塩で保護されているために腐りづらくなっている」というのが正解みたいですね。

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