鮭は赤身魚ではなく白身魚だった!?今まで騙されてきた読者ら必見!

鮭は赤身魚ではなく白身魚だった!?今まで騙されてきた読者ら必見!

赤身魚と白身魚の定義

赤身魚は身(筋肉)の色が赤色の魚のことで、味が濃く、鉄分を多く含みます。

白身魚は身(筋肉)の色が白色の魚のことで、味は淡泊で、低カロリーです。

このように赤身魚と白身魚は筋肉の色によって分類されています。

では、どうして魚の筋肉は赤と白にわけられるのでしょう?

これは筋肉に含まれるミオグロビンと血液に含まれるヘモグロビンの量に差があるためです。

赤身魚の代表であるマグロ・アジ・サバなどは遠海を回遊する魚でその筋肉にはスピードよりも持久力が求められます。そのため、筋肉を長時間稼働させるために酸素を大量にそして効率よく使う必要性があります。

赤身の正体であるミオグロビンは酸素の貯蔵を、ヘモグロビンは酸素の運搬を担う役割を持っているので、赤身魚はこれを大量に保有しているのです。

対して白身魚の筋肉には持久力よりもスピードが求められます。そのため、酸素を効率よく運用するためのミオグロビンとヘモグロビンは必要としないので赤色がつきません。

水産学ではミオグロビンとヘモグロビンの含有量によって赤身魚と白身魚を分類し、100g当たり10mg以上のものを「赤身魚」と「白身魚」とにわけています。

鮭が赤身魚でないワケ

鮭の筋肉は赤いですがミオグロビンやヘモグロビンが大量に含まれているわけではありません。では、鮭の赤身の正体は何なのでしょう?

その秘密は鮭の餌にあります。

ふだん鮭は小魚や稚魚のほかにオキアミや甲殻類動物プランクトンを餌にしています。

オキアミや甲殻類動物プランクトンの殻にはにはカロチノイド系色素である「アスタキサンチン」が含まれていますので、これを食べている鮭の筋肉も赤くなるというわけです。

アスタキサンチンは食物連鎖の中でも最下位に位置するヘマトコッカスと呼ばれる藻類にもともと含まれていました。これが食物連鎖を経る内により上位の捕食者に蓄積され、さらにそれを食べた鮭が凝縮されたアスタキサンチンを得ることで赤くなるのです。

ちなみに鮭の切り身を焼いても煮ても赤いままなのもアスタキサンチンが鍵を握っています。

例えば赤身魚であるマグロは焼いてしまうと赤色ではなくなってしまいます。これな熱によってミオグロビンやヘモグロビンの構造が破壊されてしまうためです。

反面、アスタキサンチンは熱に強く加熱処理を施しても構造が破壊されないので赤いままです。

何気ない食卓のワンシーンを切り取っても不思議や秘密がたくさんあるんですね。

ではまた!

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