ソーセージの包装袋はなぜパンパンなのか?これって安全???

ソーセージの包装袋はなぜパンパンなのか?これって安全???

朝のお弁当用にソーセージを買ったのはいいけど、袋がパンパンで全然冷蔵庫に入らない~!!なんて経験したことありませんか?

確かによくよく考えてみるとソーセージの包装袋は独特で膨らんだものが多いですよね。

なぜでしょう?

ということで、今回はソーセージの袋がパンパンな理由について書いていきたいと思います。

パンパンなのはガスが入っているから!

結論から先に書きますと、袋の中に不活性化ガスが詰まっているからです。

食品は生はもちろん、加工品であっても以下の3つの要因によって腐敗・変性が生じます。

■ 物理的要因

光線や熱によって退色が起こったり、温度の上昇によって微生物が繁殖する

■ 化学的要因

食材自身が持つ酵素によって分解が進んだり、酸素と触れることで脂質が酸化する

■ 生物的要因

食品に含まれるタンパク質や炭水化物が微生物の作用によって分解され、腐敗する

特に食品にとって、酸素は天敵と言えるでしょう。

油脂、ビタミン、色素、香気成分などの酸化にはほとんどの場合、空気中の酸素との結合によるものですし、カビや細菌も酸素によってその生命が維持されているためです。

ですので、包装袋の酸素をいかにしてなくすか=食品を長持ちさせるかが包装袋の至上命題となるわけです。

そのための工夫の1つとして、不活性化ガスによるガス置換包装が存在します。

ガス置換包装とは、包装袋内の空気を窒素や二酸化炭素などの不活性化ガスに置換することで酸素濃度を相対的に低下させ、酸化による好ましくない変化を阻止しようとする包装方法のことです。

脱気はしませんので不活性化ガスを注入すればするほど袋の中の相対的酸素濃度が低くなり、退色や微生物の繁殖を抑えることができます。

これがソーセージの包装袋がパンパンになってしまう理由というわけですね。

不活性化ガスの種類と特徴

不活性化ガスを用いた保存方法は古くは古代中国にも記録されており、ヨーロッパでは150年前に炭酸ガス置換の特許が提出されています。

そのため、ガス置換による包装はソーセージ袋だけでなく他の食品・スナック菓子でも見ることができます。

食品 不活性化ガスの種類 目的
緑茶 N2 香気保存、ビタミンの保持
ナッツ類 CO2+N2 酸化防止、虫害防止
削り節 N2 変色防止、香気保存
ハム類 N2+CO2 変色防止、腐敗防止
半生菓子 CO2+N2 カビ防止
スナック菓子 CO2+N2 酸化防止、虫害防止
コーヒー N2 香気保存

(引用:マグロチャンピオンの料理道場 肉の鮮度保持とガス置換包装)

目的に応じた不活性ガスを利用するわけですが、ここで不活性化ガスの種類と特徴についても触れておきましょう。

窒素ガス

窒素ガスは空気中の約80%を占めている、無味・無臭・無色のほとんど反応性のない不活性化ガスです。

ガス置換包装では空気中の酸素を除去するのが目的であり、主として酸化防止・退色防止、香気防止に使用されています。

静菌作用はありませんので、窒素ガス単体では腐敗防止効果は低いです。

二酸化炭素ガス

二酸化炭素ガスは空気中の0.03%-0.04%を占めている、反応性の低い不活性化ガスです。

窒素ガスにはない腐敗防止効果を持っていますので、細菌やカビの発生を抑えることができます。

反面、窒素ガスに比べてフィルム透過性が高いので二酸化炭素100%置換では袋外にガスが逸散してしまうこともあります。

酸素ガス

酸素は食品の天敵でもありますが、あえて酸素を封入させる場合もあります。

肉のきれいな赤色は酸素と結合したオキシミオグロビンによるものですので、生肉のきれいな赤味を発色させるために利用される場合もあります。

これら上記の3つは必ずしも単体で使う必要はなく、混合ガスとして用いることもできます。

通常は窒素ガス70%+二酸化炭素ガス30%の混合ガスを注入することが多く、この状態で高い静菌効果が発揮されることも判明しています。

真空パックとガス置換包装の利点と欠点

さて、ここまでガス置換による保存を見ていきましたが、人類史の中では様々な方法によって食品の保存性を高める試みがなされてきました。

その中の1つに真空パックがあります。

酸素が悪さをするなら酸素だけ脱気させちゃえ!ということで思いついた方法です。

現在、ソーセージ類の包装には『真空パック』と『ガス置換』による包装がありますが、それぞれの利点と欠点を見ていきましょう。

ガス置換 真空パック
利点 外部からの圧力がかかりにくく、肉汁が抜け出すことなく、ジューシーさが保持される 酸素除去と密閉構造により製品の劣化が遅く、保存性が高い
欠点 酸素を完全に除去できていないので、製品の劣化が早く生じる。また、カサが大きくなる 外部からの圧力がかかりやすく、肉汁が抜け出してジューシーさが失われる

ガス置換は安全なのか?

さて、最後にガス置換は安全なのか?という話をしたいと思います。

『ガス』と聞くと危機感を覚える人もいるようですが

安全です

そもそもガス置換として主に使われる窒素ガスは空気中の体積比で約80%を占めている不活性化ガスです。もしもこれが危険であれば、健康的な日常生活を送ることすら難しいでしょう。

さらに言えば不活性化ガスの多くは100℃を超えると全ての気体が気化するので、加熱時に揮散され食品内に残留することはありません。

また、不活性化ガスを封入したことによって追加的に発生したコレステロール酸化生成物も量としては非常に微々たるもので、現在の知見では健康リスクはないものとしてみなされています。

なので、ガス置換による包装は

とても安全です

安心してください!

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