納豆菌はなぜ大豆を発酵させるのか。答えはあのねばねばにあった!

納豆菌はなぜ大豆を発酵させるのか。答えはあのねばねばにあった!

さて、前回では発酵と腐敗の違いについて説明しましたが、今回は発酵食品の代名詞であり、日本人のソウルフードともいえる納豆菌について書いていきたいと思います。

納豆と言えば、あのネバネバ。あのネバネバはどこから何のために発生しているのかを見ていきましょう。

ネバネバの正体

納豆のネバネバの正体はタンパク質を分解した際に生成されたポリグルタミン酸と糖の一種であるフラクタンです。

グルタミン酸はかの有名な“旨味”成分として知られていますが、納豆の生成するγ-ポリグルタミン酸は無味無臭です。また、疎水性の部分(-CH2CH2-)と親水性の部分(COO-)を持つことで水に粘りを持たせていると考えられています。

(引用:納豆菌の粘質物生産機構)

(引用:納豆のねばねばで水質浄化)

(納豆の糸を切ることでグルタミン酸が遊離して旨味が出るとする記事もあれば、かき混ぜても何もないよとする記事が混在しています。どうなんでしょうね…)

なんで納豆菌はネバネバを作るの???

では、納豆菌はなぜネバネバを作り出すのでしょうか?

まさか人類(とりわけ日本人が客層でしょうが。外国人はアレを食べものだと思っていません)の食事情に潤いを持たせたり、ヘルスケアのためではないことは誰でもおわかりでしょう。

ちょっと難しい話になりますが、納豆菌が作り出すγ-ポリグルタミン酸には50-80%の割合でD型異性体が含まれています。

さて、D型異性体について簡単に触れておきましょう。

世の中の物質はL型異性体D型異性体との2種類が存在します。これは鏡像の構造をしており、その名の通り両者は鏡合わせの存在です。

縦の構造は変わりありませんが、左右は完全に非対称です。

(引用:乳酸の光学異性体)

簡単に説明すると、右手用の手袋と左手用の手袋のような関係でしょうか。

そして、右手に左手用の手袋がつけれないように生体内ではD型異性体かL型異性体でその物質が使えるかどうかが決まります。

通常、生体内で使われる物質はほとんどがL型異性体です(これは生命が1つの起源から端を発しているという証左でもありますが、また別の機会に)。

しかし、納豆菌の仲間である枯草菌はこのD型異性体を栄養として使うことができます。

これはつまり、他の細菌では扱えない栄養を納豆菌では扱えるということで、生存・繁殖にとても有利であることを示しています。

納豆は大豆という高タンパクな栄養素を我先にと分解して、他の細菌が扱えない形にすることで大豆の栄養素を独占しているワケですね。

これが納豆菌がネバネバを作り出す理由です。

簡単にでしたが、納豆菌がネバネバを作り出す理由を書いてみました。

納豆菌だけでなく、他の細菌も栄養素を積極的に取り組むために様々な戦略を持っています。これを機に興味を持っていただけなら幸いです。

ではまた!

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