腐敗と発酵の違いについて

腐敗と発酵の違いについて

巷で人気の発酵食品。美容効果やアンチエイジング、健康促進なんかでよく聞きますよね。

発酵食品には日本伝統の食べ物である納豆を始め、ヨーグルトやチーズ、世界一臭い食べ物として有名なシュールストレミングがあります。

この背景には酵母や乳酸菌と呼ばれる細菌が関与していることは皆さんもよく知っておられると思います。

対して、細菌が絡む腐敗について腐敗食品なんて聞いたことがありませんよね?

ということで、今回は腐敗と発酵の違いについて書いていきたいと思います。

腐敗と発酵とは

腐敗:(主として)タンパク質が微生物の働きにより、硫化水素やアンモニアへと分解される現象

発酵:(主として)糖類が微生物の働きにより、アルコールや乳酸へと分解される現象

実は、どちらも微生物の働きによって食品成分が他の化学物質へと変化する現象のことを指しています。要は、微生物のお食事後の残りカスができる過程のことです。

(うちの教授はこれをう○○と表現していました)

では、何が両者をはっきりとわけるのでしょうか?

原材料かと聞かれると、牛乳だって適切な過程を経ればチーズになりますし、反対にそのまま放置すればただの腐った牛乳になります。

微生物の種類かと聞かれると、大豆を納豆菌で発酵させれば納豆になりますが、大豆以外で繁殖してしまえばただの腐敗です。

では、代謝産物でしょうか?

確かに明確な定義はないものの、一般的にアルコールができれば発酵だと言えますし、硫化水素などの異臭がするものができれば腐敗と言います。

しかし、これがクリティカルなラインではないです。

実は発酵と腐敗の違いは

人間にとって有益有害

で決まることになっています。

例えばとある栄養素を分解してできた物質がアルコールになればそれはお酒として歓迎されるので発酵と呼びますが、他方とある栄養素を分解した末にアンモニア臭がし始めたらそれは腐敗と呼ぶことになっています。

くさやなどの干物も異臭こそしますが、古来の日本から親しまれている発酵食品で、(臭いに目をつむれば)味も悪くはないので、これは発酵と呼びます。

(臭いなのに“目をつむる”という日本独特の表現です)

ちなみに、人によって有益かどうかは価値観が異なりますので、納豆の臭いが気になる人間にとっては納豆は腐敗食品ということになります笑

身近にあった微生物との関わり

発酵や腐敗と呼ばれる現象が微生物の仕業だと知られてきたのは、パス・ツールの時代からです。

この実験は白鳥の首実験としてよく知られていますが、実はこの実験は1800年代半ばに行われたもので、食品の腐敗が微生物の仕業だと考えられるようになってからまだ150年程度しか経過していません。

しかし、私たちはこの発酵と呼ばれる現象をうまく使って古来から食品を加工してきました。

これは、昔は食品の保存技術が未熟だったためだと考えられます。

余った大豆を長時間発酵させることで納豆にする、余った魚を発酵液に漬けて天日干しにすることでくさやにする、余った牛乳を発酵させることでチーズにする…

つまり、食べきれずに余った食品を長期保存に適した形にしておいて食べ物がなくなる冬場に備えておく意味があったのでしょう。(食べれるか食べれないかという極限環境において、味は二の次だったと考えられます)

異論は認めます笑

ビタミンを摂りづらい地域に住んでいたエスキモーは海鳥をアザラシの中に突っ込んで発酵させた食品であるキビヤックを作り出して、貴重なビタミン源として活用していた事例もありますし。

なにはともあれ、人は古来から微生物の能力をうまいこと活用してきたことが伺えると思います。

ではまた!

   関連記事はこちらから

http://whattodo-onlife.com/2018/10/24/post-767/

http://whattodo-onlife.com/2018/09/01/post-467/

   この記事を読んだアナタにおすすめの商品

私事になりますが、過去に発酵をこの身で体験したいと思いシュールストレミングをamazonで買って開封したことがありますが、すさまじい臭気でした。

魚介類の発酵食品はとりわけ異臭がするモノが多い気がします…

開封の際には缶から十分に距離をとり、防護服を頭から被ったうえで開封するのをおすすめします。

知的好奇心+冒険心がないとまず買うのをおすすめしません。

ちなみにこれを見てシュールストレミングを買ってみたいと思いました!

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする